Chef Romano

Ristorante La Parolina, Acquapendente (VT)

La riduzione del numero di etichette nelle carte dei vini dei ristoranti che avevano un’offerta più ricca è conseguenza della situazione economica generale o del cambiamento in atto nei gusti dei consumatori, tale da richiedere un adeguamento complessivo della cantina?

Sicuramente il contesto economico degli ultimi anni ha portato a ridurre gli investimenti in cantina... soprattutto concentrando gli acquisti secondo le strategie di vendita che di anno in anno si voglio adottare o seguendo i consumi di prodotti verso cui la clientela si rivolge e a volte anche anticipando quelle che saranno le mode dell'anno che deve ancora venire.

Secondo lei la maggiore offerta di vini d’importazione è la risposta a una domanda di mercato o una strategia messa in atto dai ristoratori per rivitalizzare i consumi?

È da evidenziare che i vini d' importazione sono entrati nel mercato italiano anche con prodotti di grande rapporto qualità–prezzo, soprattutto nella fascia medio-bassa. Il nuovo affascina soprattutto se è competitivo con ciò che già si conosce, quindi personalmente la vedo come una strategia per rivitalizzare i consumi stuzzicando la clientela.

La richiesta di vini spumanti e a gradazione alcolica contenuta è una moda o una tendenza che si consoliderà nelle abitudini di consumo?

Più che una tendenza la vedo come una forzatura imposta dalle vigenti leggi di guida. Il problema è che vini con bassa gradazione alcolica sono difficili da reperire in quanto le condizioni climatiche degli ultimi anni hanno fatto sì che arrivassero sulle nostre tavole vino bianchi con 15 gradi alcolici. Quindi il mercato si indirizza verso questi prodotti, ma eccetto le bollicine che hanno una raccolta molto anticipata per mantenere freschezza e acidità, le altre tipologie di vino con difficoltà riescono a contenere il grado alcolico. Per questo ritornerei al consumo di vini d'importazione, più pronti a soddisfare questo mercato.

Quanto possono incidere i consigli del ristoratore/sommelier al momento della scelta sull’evoluzione del gusto? Servono nuove modalità di servizio?

Il consiglio si può dare se si conosce il gusto del cliente, oppure nell'indecisione andare a colpo sicuro con vini morbidi e piacenti. Tutto il resto è soggettivo e varia rispetto a tanti parametri. Quello che noi proponiamo è quello di trovare nel vino ciò che c’è nei nostri piatti, in un connubio tale da valorizzare entrambi, quindi la carta dei vini deve essere stilata pensando ai piatti del menù.