Franz Botré

Direttore Monsieur, Spirito di Vino

La riduzione del numero di etichette nelle carte dei vini dei ristoranti che avevano un’offerta più ricca è conseguenza della situazione economica generale o del cambiamento in atto nei gusti dei consumatori, tale da richiedere un adeguamento complessivo della cantina?

La riduzione del numero dei vini all’interno delle carte dei ristoranti è da attribuire a diverse cause. Innanzitutto la paura ormai dilagante dei controlli alcolometrici. Se gli incidenti stradali vanno a ricadere in maniera indistinta sui consumatori di vino nei ristoranti, si penalizza non solo il consumo della bottiglia ma addirittura quello al bicchiere. Il piacere del vino a tavola viene irrimediabilmente compromesso e così il ristoratore si trova ad avere sempre troppe bottiglie invendute, che dal suo punto di vista si traducono in capitali immobilizzati. In parte il problema è mitigato dalla lungimiranza di alcuni importatori e/o distributori che vendono vini anche a bottiglia e non più solo a cartone.

Tuttavia il consumo e la conseguente riduzione delle liste dei vini è anche da imputare ad una scarsa professionalità di alcuni ristoratori, che conoscendo poco e male la materia vino non compilano carte con il proprio gusto o intuito commerciale, ma semplicemente attraverso i consigli, sempre interessati, degli agenti di commercio. La conseguenza? Spesso le carte dei ristoranti si assomigliano fin quasi a diventare identiche.

Inoltre il momento contingente non aiuta: i grandi vini si fanno fatica a vendere ai clienti italiani, visti anche i prezzi entrati qualche anno fa in una bolla a dir poco speculativa; quelli medi sono spesso fuori prezzo rispetto al loro livello; quelli a minor prezzo hanno ricarichi stratosferici (dal 500 al quasi 1.000%). In quest'ultimo caso si crea un problema importante: il cliente trova in enoteca o al supermercato lo stesso vino a prezzi di gran lunga minori, con la percezione di essere stato oggetto di una speculazione. A queste condizioni un atteggiamento futuribile di diffidenza diventa ovvio.

Secondo lei la maggiore offerta di vini d’importazione è la risposta a una domanda di mercato o una strategia messa in atto dai ristoratori per rivitalizzare i consumi?

Non del tutto. Credo che invece sia un processo, anche se non così rilevante, che mira a dare un tono di esotismo alle proprie carte. Molto spesso tuttavia dietro a queste etichette si celano vini che non certo brillano per qualità o che comunque possono avere degli ottimi contraltari nell’enologia italiana. Quindi straniero può essere bello, ma non è detto che sia altrettanto buono. Anche se per i fruitori più smaliziati potrebbe essere piuttosto conveniente visto che se poi il vino si vende poco si tiene bloccato negli anni il prezzo e quindi, con un po' di competenza, si potrebbe riuscire a bare bene a prezzi tutto sommato moderati.

La richiesta di vini spumanti e a gradazione alcolica contenuta è una moda o una tendenza che si consoliderà nelle abitudini di consumo?

Il progresso degli spumanti è da attribuirsi a una crescita del sistema bollicine. Nonostante richiedano una competenza molto elevata per essere realizzate, le bollicine sono oggi completamente sdogante dall’esclusiva dimensione del brindisi o dell’aperitivo per giungere, con successo, in quello del tutto pasto. L’effetto euforizzante e quello legato ai momenti lieti permette loro di guadagnare fette di mercato sempre più ampie. Al tempo stesso il dominio del momento dell’aperitivo funge da trampolino di lancio, per cui non di rado in molti proseguono con uno spumante e/o Champagne anche a tavola. Inoltre la leggerezza del cibo contemporaneo e la parallela leggerezza (o senso della stessa dato dalle bollicine) crea un matrimonio perfetto.

Quanto possono incidere i consigli del ristoratore/sommelier al momento della scelta sull’evoluzione del gusto? Servono nuove modalità di servizio?

Come dicevo prima la ristorazione deve essere più personale e meno subordinata alle scelte di chi vende. Solo chi ha scelto un prodotto e crede veramente in quell’etichetta avrà maggiore convinzione nel proporla. Inoltre, solo in pochi locali ancora si pratica il diritto di tappo, modalità presente all’estero da decine di anni. E proprio in questo momento storico in cui si tenta di speculare sulla figura del sommelier forse sarebbe bene pensare di rivalutarlo sia per creare cultura nel cliente, sia per far muovere al meglio la cantina, sia per accontentare meglio il cliente rispetto al suo potere d'acquisto e ai suoi gusti.